Slow Food. Locavores. Gemeinschaftsgärten.
Michelle Obama macht sich medienwirksam die Finger (nicht) schmutzig und propagiert die private Entsagung von der Lebensmittelindustrie und deren intensiver Kultivierung, ihren Fertiggerichten inklusive chemischer Produkt’veredelung’ und nicht zuletzt deren großflächig eingesetzten Insekti- und Pestiziden, die im Zusammenspiel mit den Monokulturen heutiger konventioneller Agrarwirtschaft nicht nur zum weitreichenden Bienensterben führen.
Während es bezogen auf die Esskultur der Massen steil bergab geht, in den meisten US-amerikanischen Städten Essensghettos, so genannte Food Deserts entstehen, in denen es kilometerweit keinen Zugang zu frischen und gesunden Nahrungsmitteln gibt, positioniert sich die First Lady keck als Gardening-Rebellin. Und der Honig aus dem Weißen Haus wird zum geschätzten und begehrten Geschenk für hohen Staatsbesuch in Washington.
Doch vorleben und predigen alleine reichen natürlich nicht, drum hat die taffe Michelle gleich noch ein Buch über ihre Gärtnererfahrungen im Weißen Haus geschrieben. Hier letztendlich entsteht die Sympathie, hier kann ich ihr folgen, denn nur das Wissen darum, wie Alternativen nicht nur denkbar, sondern auch für alle einfach durchführbar sind, kann gesellschaftlichen Wandel von der Basis aus vorantreiben – was ich von einer Dame an der Spitze einer der wachstumsbeschwörendsten Industrienationen nicht unbedingt erwartet hätte.
In diese Bresche möchte auch der folgende Artikel springen und so unkompliziert und anschaulich wie möglich beschreiben, wie Sojasauce ganz einfach selbst gebraut werden kann. Denn dazu braucht es nicht viel, am ehesten wohl Zeit, doch keine Angst, die Sojasaucenherstellung ist deswegen für dich nicht allzu zeitaufwendig.
Sojasauce ist ein uraltes asiatisches Würzmittel, deren Herstellung seit mehreren tausend Jahren betrieben wird. Im gesamten asiatischen Raum haben sich dabei verschiedene Formen und Zubereitungsweisen der Sojasauce entwickelt. Heute am weitesten verbreitet ist wohl das Shoyu, welches der Legende nach von buddhistischen Mönchen, die von China nach Japan übersiedelten zuerst zubereitet wurde, in dem sie dem Sojabrei noch Weizen beimischten und dabei eine Ansiedelung von für die Fermentation geeigneteren Schimmelkulturen erwirkten. Daneben gibt es noch Tamari, reine Sojasauce in dem Sinne, dass außer Soja keine weiteren Getreide verwendet werden. Auch das indonesische Ketjap als süße Variante der Sojasauce finde ich erwähnenswert, regional gibt es mit großer Sicherheit noch eine schiere Fülle weiterer Sorten und Zubereitungsarten.
Letztendlich unterscheiden sich alle kommerziell verfügbaren Sojasaucen in ihrem Salzgehalt, ihrer Farbe und am wichtigsten: der Produktionsweise, wobei der traditionellen natürlichen Fermentation heute industriell-chemische Verfahren zur Hydrolyse der Sojaproteine gegenüberstehen. Prinzipiell gilt: wenn außer Soja, Wasser, Salz und Weizen oder Gerste noch andere Stoffe enthalten sind, ist von einem Kauf abzuraten, das haben die Geschmacksknospen nicht verdient. Abgesehen vom Zutatencheck gibt es aber keine Garantie für ein traditionelles Brauverfahren, aber ein niedriger Preis macht ein chemisches Aufschlussverfahren sehr wahrscheinlich.
Warum es so wichtig ist, zwischen den Verfahren zu unterscheiden, erfuhr ich erst, nachdem ich vor kurzem die erste selbstgebraute Sojasauce verköstigen durfte. Alle von mir gelesenen Forenbeiträge, Dokumentationen und Anleitungen waren sich dahingehend einig: industriell gefertigte Sojasauce ist geschmacklich mit traditionell oder selbstgebrauter in keinster Weise zu vergleichen, der Geschmack wird bei nicht-industrieller Sauce immer als “komplexer” dargestellt, was bei einem Naturprodukt nur logisch erscheint. Sie alle sollten Recht behalten.
Der Weg zu dem flüssigen Gold ist nun weit weniger beschwerlich als vielleicht angenommen.
Was wird an Materialien benötigt?
- Ein großes wetterbeständiges Behältnis – Container oder Tonne – ich habe aus ökonomischen Gründen einen verschließbaren Plastikcontainer genommen, Holz oder Glas wären auf jeden Fall zu bevorzugen. Wichtig ist, dass der Behälter geöffnet und verschlossen werden kann.
- Ganze Sojabohnen. Soja wächst auch in Europa, von daher kann mit etwas Glück lokales Soja verwendet werden. Ich habe ein lokales Demeter-Soja gefunden, Fragen im Bioladen kostet nichts, ansonsten wird mensch in jedem Reformhaus fündig.
- Ganze Weizenkörner. Die gibt es ja eh fast nur noch in Bio-Qualität zu kaufen.
- viel Wasser und viel Salz. Natriumchlorid bleibt hier Natriumchlorid, es muss kein Berg- Meer- oder Steinsalz verwendet werden, die 19-Cent-Packung aus dem Supermarkt tut es auch.
- Einen großen Topf, Zeitungspapier, Geschirrtuch, eine möglichst luftdurchlässige Unterlage (zB Weidengeflecht) die schimmeln darf, eine Pfanne oder Blech, einen Mixer/Blender/Küchenmaschine oder ein großes Wiegemesser.
Noch ein kurzer Exkurs zu den Mengenangaben:
Soja/Weizen sollten für Shoyu zu gleichen Teilen verwendet werden.
Mit jeweils 500g (trockene Ausgangsmasse) Soja und Weizen habe ich insgesamt etwa 2 Liter fertige Sojasauce gewonnen.
Zu der zu verwendenden Wassermenge habe ich wenig Exaktes in Erfahrung bringen können, wichtig sind aber anscheinend zwei Dinge: a.) Sollte das spätere Koji ausreichend mit Wasser bedeckt sein und b) muss der Salzgehalt der Sole sich in einem bestimmten Rahmen bewegen, irgendwo zwischen 16 % und 23 %. Die Frage des Wasser/Salzverhältnisses stellt sich aber erst nach ein bis zwei Wochen nach Beginn. Im Endeffekt kam ich auf folgende Mengen:
- 500 g Soja
- 500 g Weizen
- 2,8 l Wasser
- 0,6 kg Salz (was einen Salzgehalt der Sole von 21,43 % ergibt)
- ca. 2 l fertige filtrierte und pasteurisierte Sojasauce
Wie wird die Sojasauce nun gebraut?
Schritt 1 – Vorbereitung des Kojis (Einweichzeit 12h, Zubereitung 2h)
Zunächst wird das Soja (wie die meisten Bohnen oder Hülsenfrüchte) ungefähr 12 Stunden oder am besten über Nacht eingeweicht. Am nächsten Tage wird das Wasser abgegossen, die Bohnen nochmals gewaschen und in viel kochendem Wasser etwa eine Stunde lang weichgekocht. In der Zwischenzeit werden die ganzen Weizenkörner in der Pfanne geröstet und anschließend geschrotet. Sie müssen nicht ganz gemahlen werden, aber auch das wäre mal einen Versuch wert. Das Schroten kann mit einer Küchenmaschine, einem guten Mixer oder auch mit einem Messer geschehen. Bei mir waren die Weizenkörner nach der Bearbeitung noch recht groß und es funktionierte. Die Sojabohnen werden nach dem Kochen abgegossen und zu Brei zerdrückt oder püriert und dann mit dem Weizenschrot vermischt. Hierbei entsteht eine teigartige Masse, die noch eine Weile geknetet werden kann. Bei allem ist zu beachten, dass der gesamte Prozess viel Zeit hat. Eile ist zu keinem Zeitpunkt geboten, und wer einmal am Ende angelangt ist, der weiß das zu schätzen.
Aus dem Teig kann nun eine Art Kuchen geformt werden, welcher dann in Scheiben von etwa 1 – 2 cm Dicke geschnitten wird. Diese Scheiben werden nun auf der möglichst luftdurchlässigen Unterlage verteilt. Ein bisschen Luft sollte immer zwischen den einzelnen Stücken gelassen werden.
Das ganze “Tablett” wird nun zuerst in Zeitungspapier und dann in Geschirrtücher eingeschlagen, damit die Feuchtigkeit drinnen bleibt. Nun wird das ganze rausgestellt.
Schritt 2 – Pilzkulturen bahnen sich ihren Weg – das Koji entsteht (7 – 10 Tage ansetzen und 2 – 3 Tage trocknen)
Die umhüllten Sojakuchenscheiben werden nun eine Zeit lang in Ruhe gelassen, Schimmel setzt an. Dies ist der wichtigste Teil des Prozesses, doch kannst du nicht viel tun, die unsichtbaren Sporen sind in der Luft enthalten und die Natur wirkt von ganz allein. In der professionellen Sojasaucenherstellung werden ähnlich beim Reifen von Käse bestimmte Edelpilzkulturen – Aspergillus oryzae – verwendet. Es ist davon auszugehen, dass der Umgang mit diesen spezifischen Pilzen sich in ein- bis zweitausend Jahren herausgebildet hat und es sich dabei um eine Verfeinerung und Kultivierung der in der Luft enthaltenen Funghi handelt. Wer also die “richtigen” Schimmelpilze verwenden will, impft seine Sojamasse mit dem kommerziell erhältlichen Aspergillus oryzae, aber es geht ganz sicher auch ohne. Eine Woche sollte den kleinen Helfern schon Zeit gegeben werden, ich habe das Koji zehn Tage schimmeln lassen, ehe es weiterging. Bevor die Sole bereitet und mit dem Koji bestückt wird, sollte Letzteres noch trocknen, im Idealfall natürlich draußen an der Sonne und in einigen Tagen.
Schritt 3 – Vorbereitung der Sole und Start der Fermentierung (etwa 2h)
Spätestens jetzt ist wohl der Zeitpunkt, der Angst vor dem Umgang mit Schimmel ein wenig zu begegnen und sich der Fermentierung zu nähern. Wie bei allen Mittelchen kommt es auf Dosis und Wirkung an, die den Schimmel gefährlich werden lässt. Damit wir unsere Sojasauce unbedenklicherweise genießen können, kommt jetzt das Salz ins Spiel. Der hohe Salzgehalt in der Sole (16 – 23 % habe ich in verschiedenen Quellen gefunden) tötet nämlich so ziemlich alles ab, was bis eben noch im Koji gelebt haben sollte. Auch das Trocknen der Sojakuchen sollte schon ein Pilzsterben eingeleitet haben. Dennoch haben die unsichtbaren Gaumenfreunde natürlich überall Stoffwechselendprodukte hinterlassen, uns interessieren dabei hauptsächlich Enzyme, weil sie für das Entstehen der Sojasauce sehr funktional sind, in dem sie die komplexen Eiweiße und Zucker der Soja-Weizen-Mischung peu a peu aufspalten – und so Geschmack und Farbe erzeugen. Das Salz in der Suppe macht aus ungeliebtem Schimmel also einen natürlichen Geschmackskatalysator. Wer schon einmal Nudeln gekocht hat weiß, dass Salz sich in Wasser löst, aber bei den Mengen, mit denen hier operiert wird kann auch schon mal nachgeholfen werden: Das Wasser sollte auf unter 100° C (besser sind 60° C oder 70° C) erhitzt werden, bevor das Salz langsam eingerührt wird. Es kann gerne einen Moment dauern, eine gut gelöste Sole lohnt sich. Die Sole kommt nun in das Behältnis und die Sojakuchen dazu.
Schritt 4 – Fermentierung (wenige Wochen bis viele Monate – oder Jahre)
Nun heißt es Stehen lassen. Brauen. In der ersten Woche sollte das Gemisch einmal täglich vorsichtig umgerührt werden, danach reicht es alle zwei bis drei Tage. In allen von mir konsultierten Berichten sprachen die Menschen davon, dass die Sonne für das Gelingen essentiell ist. Also Morgens den Deckel ab und abends den Deckel wieder drauf. Wenn es mal regnet sollte die Brühe auch abgedeckt werden. Es empfiehlt sich, den Füllstand am Anfang zu markieren, falls es doch mal einen spontanen Regenschauer gibt und du nicht gerade vor Ort bist. Die Sonne sorgt dann schon wieder für die erforderliche Verdunstung. Wenn unser Stern mal wieder besonders gutmütig ist, dann sollte von Zeit zu Zeit natürlich Wasser nachgegossen werden. Ein wenig Aufmerksamkeit braucht das Gebräu also schon, aber mir hat es auch sehr viel Spaß bereitet, der Sauce bei ihrer Werdung zuzusehen. Dass die Sonne so eine entscheidende Rolle einnimmt war für mich eher überraschend, aber in sonnenverwöhnten Gegenden wird die Sauce anscheinend dunkler als in eher sonnenarmen Gebieten. Hier bietet sich die Zeit als Kompensationsfaktor an, die Sauce dann einfach länger fermentieren lassen. Eine helle chinesische Sojasauce soll schon nach wenigen Wochen Fermentation erreicht werden, bei mir waren es ziemlich genau drei Monate, und es kommt mir trotzdem noch eher kurz vor und im nächsten Jahr werde ich dem Ganzen deutlich mehr Zeit geben.
Schritt 5 – Filtrierung und Pasteurisierung (etwa einen Tag filtern und 4h pasteurisieren)
Ist die Zeit des Brauens zu Ende, muss die Sauce von den festen Partikeln befreit und noch haltbarer gemacht werden. Zum Filtern der Sauce gibt es sicherlich hunderte mehr oder weniger professionelle Varianten, ein einfaches großes Sieb, welches mit einem Geschirrtuch ausgelegt wurde hat es bei mir getan. Dadurch goss ich die Sauce bis auch die letzten festen Bestandteile im Sieb landeten. Nun können die Feststoffe noch mit einem Gewicht beschwert werden oder luftdicht eingeschlagen und ausgedrückt werden. Ich habe es zunächst eine Nacht sieben lassen, ehe ich es ausdrückte. Die Pasteurisierung ist nicht unbedingt erforderlich, macht die Sauce aber haltbarer. Mit der Haltbarkeit unpasteurisierter Sojasauce habe ich jedoch noch keine Erfahrung gemacht, weswegen ich das hier empfehle, auch weil die Sauce dann ein wenig einheitlicher wird. Zum Pasteurisieren wird die Sauce in einen großen Topf gegeben und vier bis fünf Stunden auf sehr kleiner Flamme und bei etwa 70°C erwärmt, dabei von Zeit zu Zeit umgerührt. Wenn kein Thermometer zur Hand ist: es sollte deutlich erkennbar warm/heiß sein, aber nur ganz wenig Dampf aufsteigen, wir wollen ja im letzten Schritt nicht zu viel durch Verdunstung verlieren. Dann kann das Gut in Flaschen abgefüllt werden, und…
F E R T I G !
Ausdrücklich zum Testen empfehlen möchte ich noch ein sehr einfaches Rezept: gebratenen Tofu. Der Tofu wird in etwa 0,5cm-dicke Scheiben geschnitten und mit sehr wenig Öl in die heiße Pfanne gegeben. Der Tofu wird häufig gewendet und vor dem Wenden immer mit ein wenig Sojasauce beträufelt. Nach fünf bis zehn Minuten kommt ein gut gebräunter, knuspriger und unglaublich leckerer Tofu heraus.
Außer einigen gut terminierbaren Schritten am Anfang und am Ende, die jeweils einige Stunden Arbeit erfordern, braut die Sojasauce also fast von ganz allein. Wer genügend Geduld, Liebe zur Sonne und keine Angst vor Schimmel hat, der kann mit relativ wenig Aufwand nicht nur eine äußerst schmackhafte und individuelle – ich bin mir sicher, dass Berliner Sojasauce von Farbe, Konsistenz, Geschmack und Geruch anders aufwartet als seine Dresdner oder Strasbourger Pendants – Würzsauce herstellen, sondern zudem auf einfachem Wege in die traditionsreiche (süd-ost-)asiatische Küche eintauchen. Da wir generell in Zeiten größter kultureller Durchmischung leben, wird vielleicht auch Michelle Obama bald auf den Sojasaucengeschmack kommen.
